Recept på surdegsbröd

Ett av våra gästers favoritbröd är surdegsbrödet som Sandra bakar flera gånger i veckan. Grunden är en vetesurdeg som heter Glenn. Den är alltså hemligheten till vårt goda bröd som serveras till alla mål vi serverar, frukost, lunch och à la carte. Lyxigt med hembakat bröd eller hur? Här bjuder vi på receptet.

Baka bröd är roligt

Sandra är utbildad kock och jobbar nu i kallskänken på Arken. En av hennes roligaste arbetsuppgifter är att baka bröd.

När hon började här på Arken hade hon med sig surdegen "Glenn", Sandra fick en bit surdeg av en tidigare kollega och har nu varit ett par med Glenn i fem år! En surdeg kan leva väldigt länge om den får mat varje dag och mycket kärlek.

Bra balans är regeln

Det viktigaste är att degen används för annars kan den bli sur. En bra balans mellan ättiksyra- och mjölksyrabakterier i surdegen är A och O. Står surdegen för varmt så bildas det mer mjölksyra än ättiksyra och står surdegen kallt under en längre tid så tar ättiksyran över.

Starta en surdeg

Dag 1, morgon:

1 dl (100 g) ljummet vatten
1 ½ dl (90 g) Fint Rågmjöl
½ dl naturell yoghurt

Rör ihop vatten, mjöl och yoghurt i en burk, täck med plastfolie eller våt handduk. Ställ burken på ett varmt ställe. På sommaren kan den stå framme, men vintertid kan det vara bra att hitta något skrymsle som är lite varmare, gärna 25-28°C t ex i skåpet ovanför kylen, där brukar det vara lagom varmt.

Låt blandningen stå i 3 dygn. Skaka försiktigt på burken morgon och kväll.

Till dag 3:

1 dl (100 g) ljummet vatten
1 ½ dl (90 g) vetemjöl

Blanda i vatten och det nya mjölet. Blandningen kommer nu att bli lite tjockare.

Till dag 4:

1 dl (100 g) ljummet vatten
1 dl (60 g) vetemjöl

Nu bör jäsprocessen ha kommit igång och surdegen bör ha vuxit en hel del. Doften är (dock) inte enbart angenäm, och surdegen behöver fortsätta utvecklas för att den ska bli stark. Häll ut allt utom cirka 50 gram (1/2 deciliter), fyll på med mer mjöl och vatten och rör om. Om surdegen inte kommit igång, låt den stå ytterligare 10–12 timmar innan du fortsätter.

Till dag 5:

Upprepa steget från dag 4, alltså häll ut allt utom cirka 50 gram, fyll på med mer mjöl och vatten och rör om.

Källa till surdegsreceptet

Så här startar du en surdeg

Hembakat bröd på Arken Hotel & Art Garden Spa

Vårt recept på surdegsbröd

Ger 2 långpannor

Ingredienser till brödet:

500 g vatten
250 g Glenn (surdeg)
740 g vetemjöl
80 g grovt rågmjöl
5 g jäst (kan uteslutas)
23 g salt

Så här tillagar du receptet

(4 timmar + över natten):

Dag 1 – Göra deg och jäsning

Mät upp vattnet och häll i en bunke. Mät eller väg upp jäst, surdeg, mjöl och tillsätt i bunken.
Blanda i maskin på hög hastighet ca 5 minuter. Tillsatt saltet och kör degen ytterligare 7 minuter på hög hastighet. Degen ska vara relativt lös och elastisk.
Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Vik ihop degen som ett kuvert, där varje kant viks över mot motsatt kant så att det uppstår en spänning i degen.
Låt degen jäsa under bakduk ca 45 minuter. Vik återigen degen som ett kuvert och lägg skarven nedåt. Låt degen jäsa ytterligare 45 minuter.
Lägg degen på bakplåtspappersklädd plåt. Låt jäsa övertäckta i kylen över natten.

Dag 2 – Grädda brödet

Ta fram plåten ur kylen och låt bröden stå i rumstemperatur i ca 30 minuter.
Värm ugnen till 250° C. Pensla bröden med vatten och strö gärna en blandning av olika frön över degen. Sänk värmen till 225° C. Baka av i mitten av ugnen ca 40 minuter, eller tills de har en innertemperatur på 98° C.

Läs mer

Boka hotellpaket och smaka på vårt surdegsbröd

Vill du läsa mer?

Artiklar om våra favoritämnen

Gillar du att förkovra dig och läsa mer om olika ämnen? Vi har samlat en mängd artiklar som rör allt från hotell, restaurang, spa och konferens till miljö och CSR.

Hitta fler artiklar här >