Kökschef David Sjölander berättar om det aktiva hållbarhetsarbetet på Restaurang Flora, Arken Hotel & Art Garden Spa, och vilka höjdpunkter han ser fram emot i vår.
En artikel från LOTUS NEWS #1 2023
ORD: Isabella Alfonsi / FOTO: Carolina Ehn
David Sjölander, 32 år, har 16 års erfarenhet av köksmiljö. Med ett modernt ledarskap påbörjar han sin resa tillsammans med Generation Waste. Två år senare halveras Arkens matsvinn, från 300 till 150 gram matsvinn per person varje dag. Hur gick det till egentligen?
Om vi spolar tillbaka tiden, axlade David Sjölander rollen som Arkens nya kökschef i början av 2019. Vid tidpunkten serverades, vad han själv kallar för, “en härlig lunchbuffé”. Stora mängder mat befann sig i omlopp, cirka 400 lunchgäster på en daglig basis. Han såg därför till att snabbt hitta en ny rutin.
– Vi tog in varma bläck när det var en tredjedel mat kvar, vilket kan tyckas vara väldigt mycket i retur. Men sen la vi om det i nya bläck, värmde på ny sås och garnerade upp dem. Vi gick hela tiden ut med fräscha bläck och jobbade aktivt ut till returerna, förklarar han.
Tack vare den nya rutinen minskade matsvinnet med 38 procent på dryga två månader, “en jättebedrift” enligt kökschefen.
Men snart kom ytterligare en förändring att ske. När Covid-19 slog till stod de en dag med fyra frukost- och två lunchgäster, “det blir ju ingen buffé på det” tänkte David. Maten serverades på tallrikar och den varma lunchen visade sig från sin bättre sida. Något av en framgångshistoria som de sedan fortsatte med.
– Vi har haft 800 luncher serverat på tallrik och det funkar, bara man vill och verkligen försöker.
Förändringen gjorde att de har bättre koll på vad som tillagas, nu bockar de bara av just det som behövs. De slänger mindre, tillhandahåller en bättre ekonomi och skapar en bättre arbetsplats.
Vad innebär det hållbara köket för dig?
- Det handlar om att jobba med hela kedjan, det vill säga från inköp till tallriksrester. Allt handlar om menyplanering - att handla färdigskalat för att minska svinnet innebär inte ett minskat klimatavtryck för att vi slänger mindre på plats. Det skalas bara på annan ort, men har samma påverkan på miljön.
- Många gånger när vi lagar mat kan jag också tycka att man tar bort för mycket av grönsakerna, jag ser många som skär bort alldeles för mycket på moroten eller tar bort båda ändarna på gurkan. Det räcker med att ta bort den lilla kvisten. Menyplanering och hantering av råvaror är såklart en del av kedjan men det är lika viktigt att vi äter upp det vi tar till oss. Allt förarbete spelar ju ingen roll om man slänger mat från tallriken, tänk på att bara ta den mängden mat som du orkar äta upp.
Vad är nästa steg i ert hållbarhetsarbete - eller är ni nöjda som det är?
- Man ska aldrig vara nöjd, samtidigt ska man inte vara onöjd. Vårt mål är att minska matsvinnet ner till 100 gram per övernattande gäst. Då är både brunch- och frukostbuffé inbakat och då brukar det generellt slängas mer. Så det är en svår puck att hantera men samtidigt har vi tänkt köpa in mindre tallrikar till bufféerna, det är ett första steg. Men sen också aktivt arbeta med det vi kan i köket.
Vidare berättar David att hållbarhet utgör en central del i Arkens verksamhet. Det är en självklarhet att redan vid planeringsstadiet undersöka vilka ekologiska, svenska, KRAV-märkta och närodlade ingredienser som är tillgängliga. David slår också ett slag för det kontinuerliga arbetet med säsongsgrönsaker. Därifrån byggs menyn.
Vi registrerar gästantal och svinn från tallrik, kök och servering. Det läggs in i en applikation framtagen av Generation Waste, vilken omvandlar svinnet till vad det motsvarar i pengar, gästantal och koldioxidekvivalenter (utsläpp av växthusgaser).
Anledningen till samarbetet är att allt arbete inom vår verksamhet ska bidra till en hållbar utveckling, där hushållning med resurser och kretsloppsanpassning är vägledande.
